昔・・餡子職人だった俺が作る、
業務用では作れない本物の餡子作りを伝授します。
豆なら何でも使えますが、今回は前記事に出て来た
インド料理用品専門店で買ったダール（豆）で作ります。
今回は柚子も使います。
まずは、半日？一晩？水に浸して乾豆を戻します。
仕事があるので、実際は冷蔵庫の中で・・
まる１日でしたがね。
小豆の場合は、煮汁を数回捨てる灰汁抜き（渋切り）が必要ですが・・
今回の白豆は、豆が茹でた枝豆より少し硬いくらいで味見した時に
灰汁がふとんどなかったので、旨味を逃がさない為に
煮汁ごと使うことにしました。
その硬さから、２時間３０分～３時間くらいじっくり煮ます。
個人的には漉し餡が好きなので、このように・・
ザルで裏ごししていきます。
漉した沈殿物が、
餡子の原料になる生餡というものです。
補足：
業務用は、効率よく沈殿したデンプン質を抽出する為に
水を入れてかき混ぜて、数分置いて
このヌメリがつよい、上澄みを捨てながら
何度か？水を入れてかき混ぜて、置いて・・
上澄みを捨ててを何度か繰り返します。
業界用語で・・
水にさらすことから、「さらし」という工程になります。
その後の沈殿物を漉し袋へとバキュームで吸い上げて
移して紐で口を縛り、プレス機で水分を抜いて
生乾きの生餡が出来ます。
そうすることで、和菓子屋さんなどが砂糖を混ぜる時に
ヌメリが邪魔しないので砂糖を混ぜやすい利便性が高いわけです。
オマケに、その上澄みは熱を加え続けると色がくすみます。
それと同時に、業界的には味より見た目を重視する為に
食品添加物の漂白剤や着色料を使用します。
しかし、本当はそのヌメリや上澄みには
豆の栄養や旨味が凝縮して・・
それ自体が豆乳みたいに美味しいのです。
見た目こそ気にしなければ、捨てないで
そのまま、砂糖と煮た方が間違いなく・・
体に良いし、豆が本来持つ濃厚さを味わえます。
そういった中で、砂糖は出来ればザラメなどがおススメです。
見た目重視の業務用は、上白糖やグラニュー糖なんですが・・
ザラメや黒糖や三温糖などの方が、精製された砂糖より
ミネラルが豊富なのです。
味にもコクが出ます。
これら砂糖を、業務用は煮た豆の分量の半分くらい使います。
糖度計で５３度～６３度？
でも、パンに俺は塗りたいので
分量の３割～４割くらいの目分量でザラメを入れて
煮詰めてます。
そして、気持ち一つまみ？二つまみ？三つまみ？
その微妙な些事加減の塩が意外と重要です。
左には、生クリーム少々と柚子とシナモンを加えます。
右は、ザラメと塩だけの本来の豆の味を濃厚に煮詰めた餡です。
今回は、二通りつくりましたね。
柚子シナモン餡
シンプルな塩とザラメだけの豆の味だけで勝負した餡
似た色してますが、これで完成です！！
そのまま食べても美味しいです。
なんか？道具がないが・・
この餡子でモンブランにしたり、羊かんにしても極上だと思います！！
無添加で煮汁を捨てない、
これが本当の餡子です！！！！！！
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以上です。
また、宜しくお願いします。
Have a nice day!！
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有難うございますｍ（＿ ＿）ｍ
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ご観覧してくれる皆様もどうもです。
その中には、生きている人達だけではないこともあります。笑ｗ
でわ・・ ☆しりとりゲーム続行です！！笑
ペテルギウス版
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最近結構、ここに居ます。笑
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